É necessário o esclarecimento de alguns procedimentos muito importantes dentro de uma cozinha, pois eles muitas vezes são conhecidos apenas tecnicamente e não cientificamente. Abaixo seguem alguns tipos de procedimentos e suas explicações cientificas.
Caramelização:
A caramelização como muitos conhecem, trata-se da mudança de alguns alimentos em relação a tonalidade, assumindo um tom de caramelo. Muitas pessoas tem a ideia de que para se fazer a caramelização é necessária a adição de açúcar, o que está por certa parte errado, pois a caramelização ocorre diretamente em alimentos que contem carboidratos, sem necessariamente se adicionar mais açúcar.
Como ocorre? Quando expostos a uma alta intensidade de calor, os açucares começam serem degradados, gerando compostos voláteis que são relacionados diretamente ao aroma e polímeros que conferem o pigmento do tipo caramelo.
Reação de Maillard:
De nome pouco conhecido mas de função muito utilizada diariamente, a reação de maillard age como a caramelização, agregando cor, sabor e cheiro específicos aos alimentos. Porem, diferentemente da caramelização, essa reação é direcionada aos carboidratos e aos compostos aminados (aminoácidos ou proteínas) fazendo a junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas (Triptofano, Arginina, Lisina, Histidina são os principais aminoácidos envolvidos na reação). As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, diminuem a solubilidade e o valor nutricional das proteínas.
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