Segue abaixo fixas técnicas para a elaboração de pão francês e pizza:
Pão Francês
Farinha para pão 1000g (100%)
Água gelada 600ml (60%)
Sal 25g (2,5%)
Fermento Seco Instantâneo 10 g (1%)
Obs: Para a receita ter a fermentação de apenas uma hora, triplique apenas a quantidade do fermento.
1- Comece com uma autólise, para isso deve-se fazer uma coroa com a farinha e adicionar água.
2- Misturar um pouco
com a espátula, não é necessário deixar a mistura homogênea.
3- Cobrir com um filme
Plástico e deixar descansar por 20 minutos.
4- Passada a autólise
incorporar o fermento e o sal.
5- Amassar bem até
conseguir uma massa homogênea e macia.
6- Modelar , colocar numa assadeira própria.
7- Levar a
fermentadora a 27 graus até o pão duplicar de volume.
8- Assar a 220 graus,
por cerca de 20 minutos, injetando vapor nos 10 segundos iniciais.
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Massa para Pizzas
Farinha de trigo especial para pão 1000g (100%)
Fermento biológico seco instantâneo 20g (2%)
Sal 25g (2,5%)
Azeite de oliva 100ml (10%)
Água 600ml (60%)
Obs: A cobertura fica a sua escolha.
1- Para fazer a massa da pizza, faça uma coroa no centro, colocar o fermento e o sal em cantos opostos e despejar água de uma só vez.
2- Amassar bem até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
3- Adicionar o azeite e voltar a amassar até que a massa fique macia e lisa.
4- Colocar a massa em um recipiente plástico previamente enfarinhado polvilhar farinha por cima e deixar descansar por 1 a 2 horas.
5- Abaixe a massa, sove , divida e deixe descansar até dobrar de volume.
5- Abaixe a massa, sove , divida e deixe descansar até dobrar de volume.
6- Unte a forma, colocar a massa na
forma verter azeite e com a ajuda dos
dedos estender a massa a fim de que ela se ocupe na fôrma.
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