Pães - Flavorizados

O pão flavorizado pode ser feito a partir de qualquer massa, seja ela magra ou levedada. 

Flavorizar um pão é agregar algum sabor a massa, adicionando agentes de sabor diretamente a mistura.

Esse processo é simples, porem deve se ter cuidado com o insumo adicionado para a flavorização, pois deve se saber o percentual de água de tal, para se fazer uma correção da quantidade de líquidos que serão adicionados a massa.

Segue algumas receitas de pães flavorizados:

Pão de batata 

500 g (100 %)	Farinha de trigo
15 g (3 %)	Fermento químico em pó
125 g (25%)	Manteiga
5 g (1 %)	sal
125 g (25%)	Óleo vegetal
450 g (45 %)	Açúcar refinado
225 g( 45 %)	Ovos (4 unidades)
250 ml (50 %)	Leite
5g (1 %)	Essência de baunilha
50 g (10 %)	Açúcar cristal
500 g(50 %)	Gotas de chocolate

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 Pesar todos os ingredientes.

-      Misture o fermento com 600 g de farinha e o açúcar.

-      Coloque no liquidificador as batatas já cozidas e amassadas, o óleo, o sal, o leite, bata por 2 minutos e reserve.

-      Junte a mistura do liquidificador e aos poucos acrescente a farinha de trigo até soltar da bancada.

-      Deixe descansar até dobrar de volume.

-      Abaixe a massa (sove) e modele, podendo ser recheado.

Deixe fermentar e leve ao forno para o assamento.Pão de Jerimum

380 g	Leite integral morno
1000 g	Farinha de trigo especial para pão
20 g	Fermento biológico seco instantâneo
50 g	Açúcar
40 g	Sal
50 g	Manteiga sem sal
500 g	Jerimum cozido e amassado
60 ml	Água morna

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  .      Para fazer a massa do pão, misture o fermento na farinha.

2.      Misture o leite, a água, o açúcar e o sal, junte essa mistura a 160g da farinha de trigo,  misture bem para obter uma massa lisa (pode misturar na batedeira  planetária, usando o gancho de massa), junte o jerimum amassado e a manteiga derretida  e continue misturando.

3.      Adicione a farinha de trigo restante e sove a massa por 10 minutos, até obter uma massa firme.

4.      Coloque a massa numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha e unte o pão com uma fina camada de óleo. Deixar descansar a massa coberta por 1 hora.

5.      Abaixe a massa, sove e deixe descansar por mais 45 minutos.

6.      Divida a massa em quatro partes, molde, coloque na assadeira e deixe descansar por mais 30 minutos.

7.      Asse em forno pré- aquecido a 210 graus, durante 20 minutos, depois reduza para 180 graus e asse por mais 25 minutos ou até o pão dourar e estar cozido por dentro.

8.      Deixe esfriar sobre uma grade.Pão de queijo

500 g (100 %)	Polvilho doce
200 g (40 %)	Manteiga
500 g (100%)	Queijo mussarela
100 ml (20 %)	Leite
150 g (30 %)	Ovos (3 unidades)
20 g (4 %)	Sal

1-      Pesar todos os ingredientes.

2-      Fazer uma coroa com o polvilho, juntar o sal, os ovos e leite. Amassar.

3-      Adicionar a manteiga.

4-      Amassar até incorporar toda a manteiga.

5-      Juntar o queijo mussarela ralado até integrá-lo totalmente à massa.

6-      Fazer bolinhas de 20 g cada e colocá-las em um tabuleiro untado.

7-      Assar 200 g por cerca de 15 minutos. 

8-      Devem sair do forno levemente dourados.

Pães de massa magra

Os pães de massa magra, são aqueles que em sua constituição não necessitam da adição de açúcar ou de alta concentração de gordura. A exemplo temos o pão francês e a pizza. A massa da pizza é relativamente igual a do pão francês, exceto que a pizza leva uma baixa adição de azeite de oliva para dar textura e sabor especifico.
Segue abaixo fixas técnicas para a elaboração de pão francês e pizza:

Pão Francês

Farinha para pão                       1000g (100%)
Água gelada                               600ml   (60%)
Sal                                                   25g   (2,5%)
Fermento Seco Instantâneo        10 g      (1%)

Obs: Para a receita ter a fermentação de apenas uma hora, triplique apenas a quantidade do fermento.

1-    Comece com uma autólise, para isso deve-se fazer uma coroa com a farinha e adicionar água. 2-    Misturar um pouco com a espátula, não é necessário deixar a mistura homogênea. 3-    Cobrir com um filme Plástico e deixar descansar por 20 minutos. 4-    Passada a autólise incorporar o fermento e o sal. 5-    Amassar bem até conseguir uma massa homogênea e macia. 6-    Modelar  , colocar numa assadeira própria. 7-    Levar a fermentadora a 27 graus até o pão duplicar de volume. 8-    Assar a 220 graus, por cerca de 20 minutos, injetando vapor nos 10  segundos iniciais.

Massa para Pizzas

Farinha de trigo especial para pão       1000g (100%)
Fermento biológico seco instantâneo       20g      (2%)
Sal                                                                 25g   (2,5%)
Azeite de oliva                                         100ml    (10%)
Água                                                         600ml    (60%)

Obs: A cobertura fica a sua escolha.

1-    Para fazer a massa da pizza, faça uma coroa no centro, colocar o fermento e o sal em cantos opostos e despejar água de uma só vez.

2-    Amassar bem até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.

3-    Adicionar o azeite e voltar a amassar até que a massa fique macia e lisa.

4-    Colocar a massa em um recipiente plástico previamente enfarinhado polvilhar farinha por cima e  deixar descansar por 1 a 2 horas.
5-    Abaixe a massa, sove , divida e deixe descansar até dobrar de volume.

6-    Unte a forma, colocar a massa na forma verter azeite e  com a ajuda dos dedos estender a massa a fim de que ela se ocupe na fôrma.          
                                             

Reações de Escurecimento - Explicações cientificas.

É necessário o esclarecimento de alguns procedimentos muito importantes dentro de uma cozinha, pois eles muitas vezes são conhecidos apenas tecnicamente e não cientificamente. Abaixo seguem alguns tipos de procedimentos e suas explicações cientificas. 

Caramelização: 

A caramelização como muitos conhecem, trata-se da mudança de alguns alimentos em relação a tonalidade, assumindo um tom de caramelo. Muitas pessoas tem a ideia de que para se fazer a caramelização é necessária a adição de açúcar, o que está por certa parte errado, pois a caramelização ocorre diretamente em alimentos que contem carboidratos, sem necessariamente se adicionar mais açúcar. 

Como ocorre? Quando expostos a uma alta intensidade de calor, os  açucares começam serem degradados, gerando compostos voláteis que são relacionados diretamente  ao aroma e polímeros que conferem o pigmento do tipo caramelo.  

Reação de Maillard:

De nome pouco conhecido mas de função muito utilizada diariamente, a reação de maillard age como a caramelização, agregando cor, sabor e cheiro específicos aos alimentos. Porem, diferentemente da caramelização, essa reação é direcionada aos carboidratos  e aos compostos aminados (aminoácidos ou proteínas) fazendo a junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas (Triptofano, Arginina, Lisina, Histidina são os principais aminoácidos envolvidos na reação). As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, diminuem a solubilidade e o valor nutricional das proteínas.