Pães - Flavorizados

O pão flavorizado pode ser feito a partir de qualquer massa, seja ela magra ou levedada. 

Flavorizar um pão é agregar algum sabor a massa, adicionando agentes de sabor diretamente a mistura.

Esse processo é simples, porem deve se ter cuidado com o insumo adicionado para a flavorização, pois deve se saber o percentual de água de tal, para se fazer uma correção da quantidade de líquidos que serão adicionados a massa.

Segue algumas receitas de pães flavorizados:

Pão de batata 

500 g (100 %)	Farinha de trigo
15 g (3 %)	Fermento químico em pó
125 g (25%)	Manteiga
5 g (1 %)	sal
125 g (25%)	Óleo vegetal
450 g (45 %)	Açúcar refinado
225 g( 45 %)	Ovos (4 unidades)
250 ml (50 %)	Leite
5g (1 %)	Essência de baunilha
50 g (10 %)	Açúcar cristal
500 g(50 %)	Gotas de chocolate

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 Pesar todos os ingredientes.

-      Misture o fermento com 600 g de farinha e o açúcar.

-      Coloque no liquidificador as batatas já cozidas e amassadas, o óleo, o sal, o leite, bata por 2 minutos e reserve.

-      Junte a mistura do liquidificador e aos poucos acrescente a farinha de trigo até soltar da bancada.

-      Deixe descansar até dobrar de volume.

-      Abaixe a massa (sove) e modele, podendo ser recheado.

Deixe fermentar e leve ao forno para o assamento.Pão de Jerimum

380 g	Leite integral morno
1000 g	Farinha de trigo especial para pão
20 g	Fermento biológico seco instantâneo
50 g	Açúcar
40 g	Sal
50 g	Manteiga sem sal
500 g	Jerimum cozido e amassado
60 ml	Água morna

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  .      Para fazer a massa do pão, misture o fermento na farinha.

2.      Misture o leite, a água, o açúcar e o sal, junte essa mistura a 160g da farinha de trigo,  misture bem para obter uma massa lisa (pode misturar na batedeira  planetária, usando o gancho de massa), junte o jerimum amassado e a manteiga derretida  e continue misturando.

3.      Adicione a farinha de trigo restante e sove a massa por 10 minutos, até obter uma massa firme.

4.      Coloque a massa numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha e unte o pão com uma fina camada de óleo. Deixar descansar a massa coberta por 1 hora.

5.      Abaixe a massa, sove e deixe descansar por mais 45 minutos.

6.      Divida a massa em quatro partes, molde, coloque na assadeira e deixe descansar por mais 30 minutos.

7.      Asse em forno pré- aquecido a 210 graus, durante 20 minutos, depois reduza para 180 graus e asse por mais 25 minutos ou até o pão dourar e estar cozido por dentro.

8.      Deixe esfriar sobre uma grade.Pão de queijo

500 g (100 %)	Polvilho doce
200 g (40 %)	Manteiga
500 g (100%)	Queijo mussarela
100 ml (20 %)	Leite
150 g (30 %)	Ovos (3 unidades)
20 g (4 %)	Sal

1-      Pesar todos os ingredientes.

2-      Fazer uma coroa com o polvilho, juntar o sal, os ovos e leite. Amassar.

3-      Adicionar a manteiga.

4-      Amassar até incorporar toda a manteiga.

5-      Juntar o queijo mussarela ralado até integrá-lo totalmente à massa.

6-      Fazer bolinhas de 20 g cada e colocá-las em um tabuleiro untado.

7-      Assar 200 g por cerca de 15 minutos. 

8-      Devem sair do forno levemente dourados.

Pães de massa magra

Os pães de massa magra, são aqueles que em sua constituição não necessitam da adição de açúcar ou de alta concentração de gordura. A exemplo temos o pão francês e a pizza. A massa da pizza é relativamente igual a do pão francês, exceto que a pizza leva uma baixa adição de azeite de oliva para dar textura e sabor especifico.
Segue abaixo fixas técnicas para a elaboração de pão francês e pizza:

Pão Francês

Farinha para pão                       1000g (100%)
Água gelada                               600ml   (60%)
Sal                                                   25g   (2,5%)
Fermento Seco Instantâneo        10 g      (1%)

Obs: Para a receita ter a fermentação de apenas uma hora, triplique apenas a quantidade do fermento.

1-    Comece com uma autólise, para isso deve-se fazer uma coroa com a farinha e adicionar água. 2-    Misturar um pouco com a espátula, não é necessário deixar a mistura homogênea. 3-    Cobrir com um filme Plástico e deixar descansar por 20 minutos. 4-    Passada a autólise incorporar o fermento e o sal. 5-    Amassar bem até conseguir uma massa homogênea e macia. 6-    Modelar  , colocar numa assadeira própria. 7-    Levar a fermentadora a 27 graus até o pão duplicar de volume. 8-    Assar a 220 graus, por cerca de 20 minutos, injetando vapor nos 10  segundos iniciais.

Massa para Pizzas

Farinha de trigo especial para pão       1000g (100%)
Fermento biológico seco instantâneo       20g      (2%)
Sal                                                                 25g   (2,5%)
Azeite de oliva                                         100ml    (10%)
Água                                                         600ml    (60%)

Obs: A cobertura fica a sua escolha.

1-    Para fazer a massa da pizza, faça uma coroa no centro, colocar o fermento e o sal em cantos opostos e despejar água de uma só vez.

2-    Amassar bem até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.

3-    Adicionar o azeite e voltar a amassar até que a massa fique macia e lisa.

4-    Colocar a massa em um recipiente plástico previamente enfarinhado polvilhar farinha por cima e  deixar descansar por 1 a 2 horas.
5-    Abaixe a massa, sove , divida e deixe descansar até dobrar de volume.

6-    Unte a forma, colocar a massa na forma verter azeite e  com a ajuda dos dedos estender a massa a fim de que ela se ocupe na fôrma.          
                                             

Reações de Escurecimento - Explicações cientificas.

É necessário o esclarecimento de alguns procedimentos muito importantes dentro de uma cozinha, pois eles muitas vezes são conhecidos apenas tecnicamente e não cientificamente. Abaixo seguem alguns tipos de procedimentos e suas explicações cientificas. 

Caramelização: 

A caramelização como muitos conhecem, trata-se da mudança de alguns alimentos em relação a tonalidade, assumindo um tom de caramelo. Muitas pessoas tem a ideia de que para se fazer a caramelização é necessária a adição de açúcar, o que está por certa parte errado, pois a caramelização ocorre diretamente em alimentos que contem carboidratos, sem necessariamente se adicionar mais açúcar. 

Como ocorre? Quando expostos a uma alta intensidade de calor, os  açucares começam serem degradados, gerando compostos voláteis que são relacionados diretamente  ao aroma e polímeros que conferem o pigmento do tipo caramelo.  

Reação de Maillard:

De nome pouco conhecido mas de função muito utilizada diariamente, a reação de maillard age como a caramelização, agregando cor, sabor e cheiro específicos aos alimentos. Porem, diferentemente da caramelização, essa reação é direcionada aos carboidratos  e aos compostos aminados (aminoácidos ou proteínas) fazendo a junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas (Triptofano, Arginina, Lisina, Histidina são os principais aminoácidos envolvidos na reação). As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, diminuem a solubilidade e o valor nutricional das proteínas.

Óleo de Canola (CANadian Oil Low Acid)

         De fácil manipulação, baixos custos de plantio e de tratamento, a colza é uma planta oleaginosa  extremamente rentável no meio agrônomo. Dessa planta é retirada um óleo rico em ácido erúcico, o que é extremamente nocivo a saúde. Inicialmente esse oleaginoso foi utilizado na industria como lubrificante de maquinário e como pesticida em grandes plantações. 

          Depois de ser modificado, tendo uma redução em sua quantidade de acido erúcico, o óleo foi patenteado pelo governo canadense, chamando o de óleo de Canola (CANadian Oil Low Acid). Esse passou a ser utilizado na produção de alimentos, pois na época de 1980 a industria alimentar tentava se adequar a uma produção mais sadia, evitando a utilização de gorduras saturadas e de óleos polinsaturados, utilizando assim o óleo de canola, simplesmente por ele ser monoinsaturado e de menor custo.

          As gorduras monoinsaturadas são ácidos graxos que tem apenas uma ligação dupla em suas composições. Sabe se hoje a importância dessas gorduras em nossas vidas, pois elas ajudam a reduzir em nosso sangue os níveis de colesterol ruim (lipoproteína de baixa densidade). Mesmo sendo um óleo monoinsaturado, os níveis de acido erúcico tornam o óleo de canola um agente nocivo a nossa saúde, não sendo recomendado por muitos para o consumo.


          Nos Estados Unidos existem estudos voltados aos efeitos provocados pela ingestão desses baixos níveis de acido erúcico presentes no óleo de canola. O acumulo desse acido no organismo é suspeito de causar imunodepressão, câncer nos pulmões, lesões fibróticas no sistema cardiovascular, cegueira e doenças degenerativas.

          Conclui se que deve se evitar o máximo a utilização desse produto para produção de alimentos e a ingestão do mesmo. Deve ser feita a substituição pelo azeite de oliva, pois além de ser um monoinsaturado ele não possui agentes tóxicos nocivos a saúde, tornando adequando para o consumo.


Alamys Hiker.

A Importância dos Cursos Tecnológicos

     Assim como as empresas, os profissionais necessitam ser mais ágeis, de forma com que lhes hajam mais espaço no mercado altamente competitivo. Agilidade, essa é uma das principais características dos cursos de graduação tecnóloga, pois podem ter a duração de 2 a 3 anos dependendo da área atuante. 

    Além do curto tempo de duração, existem outras diferenças do curso tecnológico em relação ao bacharelado ou licenciatura. Consideramos que o tecnólogo é um profissional que está apto a acompanhar as mudanças que ocorrem no mercado, em função do avanço da tecnologia que impulsiona o desenvolvimento industrial, pedindo assim, em curto prazo, profissionais multi especializados para atender suas diversificações.

    No Brasil , existiam quase três mil (3000) estabelecimentos que  estavam  autorizados a oferecer graduação tecnológica, mas o numero cresceu bastante desde o ultimo censo. A expansão dos cursos não esta acontecendo apenas no Brasil. Atualmente, mais de sessenta porcento (60%)dos alunos canadenses que se formam, são oriundos de graduação tecnológica.

     O tecnólogo  não é um "profissional intermediário", mas sim um profissional capaz de desenvolver tarefas próprias  de uma determinada área de oficio. Enquanto bacharéis  ou licenciados são formados para concepção com enfase na teoria, os tecnólogos tem formações mais especificas, voltadas à gestão, desenvolvimento e difusão de processos.

   As diretrizes curriculares  definem as cargas horarias desses cursos dependendo da área de atuação, determinam também que quarenta porcento (40%) dos conteúdos sejam práticos e associados à formação teórica. Os cursos tecnológicos dão ao aluno uma formação cientifica solida, pois contemplam pontos disciplinares e interdisciplinares, embora sejam de um raio mais restrito, voltados à compreensão teórica das operações a executar na área de um determinado mercado.

   Gastronomicamente, os cursos  tecnológicos são de grande  importância, pois  dentro da   gastronomia existem varias extensões  para a especialização, além do curso ampliar a visão e adaptar os alunos a esse tipo de profissão. O conhecimento pratico, junto ao  conhecimento teórico, agrega uma melhor qualidade ao currículo desse profissional denominado gastrólogo.

Alamys Hiker.

Um Bom Gestor, Chefe ou Líder?

    É extremamente notável a diferença entre um chefe e um líder, pois a tarefa no cargo de chefia é simplesmente dar ordens e esperar com que elas sejam executadas da maneira mais padronizada possível. No entanto, em um cargo onde se assume uma liderança, quem esta a frente deve saber escutar, ensinar, aconselhar e ser democrático com sua equipe, formando assim outros lideres.
         
    Um bom gestor, alem de ser um bom líder, deve ser flexível e ter a capacidade antecipar soluções para futuros problemas previstos. São necessárias também as a habilidades de agregar pessoas, compreender  e gerenciar seu ambiente de trabalho, de revisar, monitorar, controlar e principalmente a de persuadir sua equipe, fazendo com que ela "vista a camisa" da sua causa.

   Dentro de um  ambiente gastronômico, uma  boa relação  com  sua equipe de  trabalho é algo indispensável, pois a  cozinha é lugar perigoso, de extrema pressão e onde  se trabalha com pessoas, que estão sujeitas  a erros, influencias internas e externas. Essas qualidades, juntas a seleção de uma equipe qualificada, é o que fara a diferença na velocidade e qualidade dos serviços prestados, trazendo assim prestigio não só ao gestor como para todo o grupo.

Alamys Hiker.