Reações de Escurecimento - Explicações cientificas.

É necessário o esclarecimento de alguns procedimentos muito importantes dentro de uma cozinha, pois eles muitas vezes são conhecidos apenas tecnicamente e não cientificamente. Abaixo seguem alguns tipos de procedimentos e suas explicações cientificas. 

Caramelização: 

A caramelização como muitos conhecem, trata-se da mudança de alguns alimentos em relação a tonalidade, assumindo um tom de caramelo. Muitas pessoas tem a ideia de que para se fazer a caramelização é necessária a adição de açúcar, o que está por certa parte errado, pois a caramelização ocorre diretamente em alimentos que contem carboidratos, sem necessariamente se adicionar mais açúcar. 

Como ocorre? Quando expostos a uma alta intensidade de calor, os  açucares começam serem degradados, gerando compostos voláteis que são relacionados diretamente  ao aroma e polímeros que conferem o pigmento do tipo caramelo.  

Reação de Maillard:

De nome pouco conhecido mas de função muito utilizada diariamente, a reação de maillard age como a caramelização, agregando cor, sabor e cheiro específicos aos alimentos. Porem, diferentemente da caramelização, essa reação é direcionada aos carboidratos  e aos compostos aminados (aminoácidos ou proteínas) fazendo a junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas (Triptofano, Arginina, Lisina, Histidina são os principais aminoácidos envolvidos na reação). As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, diminuem a solubilidade e o valor nutricional das proteínas.

Óleo de Canola (CANadian Oil Low Acid)

         De fácil manipulação, baixos custos de plantio e de tratamento, a colza é uma planta oleaginosa  extremamente rentável no meio agrônomo. Dessa planta é retirada um óleo rico em ácido erúcico, o que é extremamente nocivo a saúde. Inicialmente esse oleaginoso foi utilizado na industria como lubrificante de maquinário e como pesticida em grandes plantações. 

          Depois de ser modificado, tendo uma redução em sua quantidade de acido erúcico, o óleo foi patenteado pelo governo canadense, chamando o de óleo de Canola (CANadian Oil Low Acid). Esse passou a ser utilizado na produção de alimentos, pois na época de 1980 a industria alimentar tentava se adequar a uma produção mais sadia, evitando a utilização de gorduras saturadas e de óleos polinsaturados, utilizando assim o óleo de canola, simplesmente por ele ser monoinsaturado e de menor custo.

          As gorduras monoinsaturadas são ácidos graxos que tem apenas uma ligação dupla em suas composições. Sabe se hoje a importância dessas gorduras em nossas vidas, pois elas ajudam a reduzir em nosso sangue os níveis de colesterol ruim (lipoproteína de baixa densidade). Mesmo sendo um óleo monoinsaturado, os níveis de acido erúcico tornam o óleo de canola um agente nocivo a nossa saúde, não sendo recomendado por muitos para o consumo.


          Nos Estados Unidos existem estudos voltados aos efeitos provocados pela ingestão desses baixos níveis de acido erúcico presentes no óleo de canola. O acumulo desse acido no organismo é suspeito de causar imunodepressão, câncer nos pulmões, lesões fibróticas no sistema cardiovascular, cegueira e doenças degenerativas.

          Conclui se que deve se evitar o máximo a utilização desse produto para produção de alimentos e a ingestão do mesmo. Deve ser feita a substituição pelo azeite de oliva, pois além de ser um monoinsaturado ele não possui agentes tóxicos nocivos a saúde, tornando adequando para o consumo.


Alamys Hiker.